沖泡，是一場茶與人的最終對(duì)話，而如果泡茶的人不能掌握茶性的要點(diǎn)，則會(huì)讓這場對(duì)話走入死胡同。
無論是水溫還是時(shí)間，都可以成為我們學(xué)會(huì)泡茶的抓手，希望通過這篇小文和大家分享一下沖泡的技巧。
水溫：客來茶當(dāng)酒， 湯沸火初紅。
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素C，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進(jìn)行潤茶，潤茶水溫最高，但時(shí)間最短。
可酌情考慮次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。
時(shí)間：半榻夢剛回， 初煎新澗水。
“泡茶”本身是時(shí)間的藝術(shù)，是將品味茶香融合于優(yōu)雅的儀式，在時(shí)光的緩慢流動(dòng)中感受人生的靜美。真正的茶者，是將對(duì)各個(gè)步驟時(shí)間的把控自然融入品茶交流和展現(xiàn)主題之中，如果讓人覺得冗長繁雜，只能證明泡茶者自身對(duì)茶藝的理解還僅停留在“囫圇吞棗”而未得其真諦。當(dāng)熟悉茶具如同熟悉自己的手掌，關(guān)于泡茶的濃淡、火候、程序都已了然于心時(shí)，才可實(shí)現(xiàn)渾然天成的境界，而這一切都離不開時(shí)間的浸潤。
僅是泡茶之前，便需要做足功課。除了茶水與茶葉選擇，茶具清潔整理之外，醒茶的時(shí)間斷不可少。準(zhǔn)備要喝的茶尤其是老茶要在泡茶前拆開呈片塊狀，放在紫砂罐內(nèi)置于干爽通風(fēng)處三個(gè)月至半年，有時(shí)間盡量每半月將茶倒出翻勻，如此醒茶之后，才能確保茶葉的舒展，在沖泡時(shí)散發(fā)更濃郁生動(dòng)的香氣。
沖泡時(shí)間的長短同樣因茶而異。陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間長，新茶、細(xì)嫩茶則沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶時(shí)長，機(jī)械揉捻茶時(shí)短;緊壓茶時(shí)長，散茶時(shí)短。具體時(shí)限則要憑借對(duì)各種茶葉品性的熟練把握。值得注意的是，對(duì)苦澀味偏重的新茶，沖泡時(shí)不僅要縮短沖泡時(shí)間，更要控制好投茶量，方能在苦澀味尚未滲出前，品味到新茶的獨(dú)特芳香。
以普洱茶為例，醒茶、煮水、備器均已完成后，首先是一至二次的潤茶，每次潤茶為二至五秒。隨后倒入沸水沖泡三至五秒，濾過碎茶后，將茶湯倒入茶杯，品味第一道茶。第二至四道茶則每次為五到十五秒鐘。之后應(yīng)等待降溫后，再沏入新煮的沸水繼續(xù)沖泡，每一泡要增加五到十秒鐘，茶水逐漸味淡，如同時(shí)間沖刷讓生活越發(fā)平靜，然而人生的真諦卻也在這平淡之中緩慢呈現(xiàn)出來。
悠悠茶香之間，則可憶起《菜根譚》中那首著名的佛偈：“心安茅屋穩(wěn)，性定菜根香。世事靜方見，人情使淡長。”
原文刊載《普洱》雜志
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